Abstract:
L’acrylamide est un composé potentiellement cancérigène qui se forme durant la torréfaction du café, en particulier lorsque les grains contiennent des niveaux élevés d’asparagine et de sucres réducteurs.
Cette étude vise à quantifier l’acrylamide dans des cafés disponibles sur le marché algérien ainsi que dans du café vert Robusta torréfié au laboratoire sous des conditions contrôlées. Une seconde partie évalue l’élimination urinaire de l’acrylamide chez différents profils de population : consommateurs ou non de café, fumeurs, non-fumeurs, hommes, femmes et enfants.
L’analyse repose sur des techniques précises comme la HPLC et la spectrométrie de masse MS/MS, garantissant une détection fiable de l’Acrylamide. Les résultats expérimentaux obtenus révèlent une forte influence des conditions de torréfaction sur la formation de cette substance, avec une nette augmentation de 120 °C à 200 °C, au-delà de cette température la teneur en Acrylamide diminue jusqu’à sa dégradation. Les mesures urinaires mettent en évidence une corrélation entre l’exposition à l’acrylamide et certaines habitudes de vie, comme le tabagisme et la consommation de café.
Ces observations permettent d’envisager des stratégies d’optimisation des procédés de torréfaction et d’identifier les groupes les plus exposés.
Acrylamide is a potentially carcinogenic compound that forms during coffee roasting, particularly when the beans contain high levels of asparagine and reducing sugars.
This study aims to quantify acrylamide in coffees available on the Algerian market as well as in Robusta green coffee roasted in the laboratory under controlled conditions. A second part evaluates the urinary elimination of acrylamide in different population profiles: coffee consumers and non-consumers, smokers, non-smokers, men, women, and children.
The analysis relies on precise techniques such as HPLC and MS/MS mass spectrometry, ensuring reliable detection. The experimental results reveal a strong influence of roasting conditions on the formation of this substance, with a marked increase from 120 °C to 200 °C ; above this temperature,the Acrylamide content decreases until it is degraded. Urinary measurements demonstrate a correlation between acrylamide exposure and certain lifestyle habits, such as smoking and coffee consumption.
These observations make it possible to consider strategies for optimizing roasting processes and identify the most exposed groups.
