Abstract:
L’objectif principal de ce travail est de mettre au point un protocole de fabrication artisanale d’un
fromage à pâte filée de type mozzarella, à partir de lait cru de vache, basé sur une coagulation acide (vinaigre
+ jus de citron), tout en conservant les qualités fonctionnelles et sensorielles attendues du produit fini et d’en
évaluer la qualité globale. Trois échantillons de mozzarella ont été fabriqués : une nature (immergée dans du
lactosérum salé), une deuxième dans une saumure à l’ail et au poivre blanc (A.PB), et une troisième dans une
saumure à l’ail et origan (A.OR). Après une conservation de 5 jours à 4 °C, les échantillons ont fait l’objet
d’analyses physico-chimiques (pH, acidité, humidité, matière grasse, sucres, protéines, polyphénols,
flavonoïdes, DPPH), microbiologiques et sensorielles. Les résultats obtenus révèlent une bonne qualité
microbiologique des fromages, avec absence de germes pathogènes majeurs (entérobactéries, salmonelles),
ce qui confirme l’efficacité du traitement thermique appliqué. Sur le plan nutritionnel, les fromages
présentent une teneur correcte en protéines (jusqu’à 24,04 %), une humidité élevée (jusqu’à 63,11 %), et une
activité antioxydante notable dans les échantillons aromatisés, particulièrement celui à l’ail et poivre blanc
(DPPH = 81.20%). Les résultats des dosages en polyphénols et flavonoïdes restent toutefois limités,
probablement en raison de la faible migration des composés bioactifs dans la matrice fromagère. Enfin,
l’analyse sensorielle montre une préférence globale pour l’échantillon A.PB, jugé plus agréable en goût et en
arôme. Ces résultats démontrent la faisabilité de produire une mozzarella artisanale innovante, avec des
propriétés fonctionnelles améliorées grâce à l’incorporation d’épices naturelles.
