Abstract:
Notre étude vise le pouvoir technologique de bactéries lactiques isolées à partir d’un
fromage artisanale Alatig qui provient de la région algérienne Boussaâda. Au total 50 souches
de bactéries lactiques ont été isolées et purifiées, soumises à de tests physiologiques et
biochimiques. Les résultats d’identification des isolats obtenus, ont montés une dominance
des bacilles (62%), par rapport aux cocci qui présentent (38%).
Les résultats de l’évaluation des aptitudes technologiques indiquent que l’ensemble des
souches présentent une activité acidifiante variable de 19°D à 65°D, et une zone de lyse
protéolytique considérable de 4 à 19mm, mais elles ont un faible pouvoir lipolytique (lip+
74%, lip- 26%).
Ces isolats jouent un rôle important dans la fabrication du fromage et des produits
fermentés. Elles contribuent à la texture, à la saveur, et à la production de composés
aromatique.
