Abstract:
Le présent travail porte sur l’enrichissement d’une formulation alimentaire margarine de table
par des extraits de graines d’anis vert (Pimpinellaanisum L.), fenouil (Foeniculum vulgare) et
sésame (Sesamum indicum. L).
Les rendements d’extraction par bain ultrason d’antioxydants des graines d’anis vert,
fenouil et sésame sont respectivement de 6.7℅,7.6℅ et 1.2℅. Les extraits aqueux obtenu
présentes des teneurs remarquables en polyphénols totaux (4394,10 ; 2327,99 ; 1381,12
mgEAG/100g de poudre), flavonoïdes (451,28 ; 444,44mgEQ/100g de poudre et ND) pour
les graines d’anis vert, fenouil et sésame respectivement. Ces extraits montrent par ailleurs,
une activité anti radicalaire (DPPH) significative avec un taux d’inhibition de 84,40℅ pour
l’extrait d’anis vert, 78,61℅ pour l’extrait de fenouil et 65,80 ℅ pour l’extrait de graines de
sésame.
Les résultats de l’incorporation des extraits de graines d’anis vert, fenouil et sésame dans la
margarine de table montre que la margarine au tocoblend et celle à l’extrait de graine de
sésame sont les plus résistantes vis-à-vis l’oxydation.
