Abstract:
L’objectif de la présente étude vise a évaluer la possibilité de développement de
stratégie de valorisation de variétés de fruits issus de l’agro biodiversité du figuier (Ficus
carica L.), par un processus biotechnologique, à savoir la valorisation de la figue sèche de
faible valeur marchande dans la production artisanale du vinaigre. La variété de figue sèche
retenue dans la présente étude est la variété Tamériout qui est une variété très répondue dans
le figuier algérien notamment dans la région de Bejaia.
Au premier lieu nous avons essayé d’étudier les paramètres morphologiques,
composition physicochimique et microbiologique de la figue sèche. Les résultats obtenus
indiquent une qualité minimale par rapport aux normes établies par la commission
économique des nations unies pour l’Europe (CEE-ONU).
En second lieu nous avons tenté de valoriser ce produit dans la fabrication du vinaigre.
Au cours de cet essai, un certains nombre de paramètres ont été étudiés (pH, acidité, Brix,
alcool).
A l’issue de notre travail nous avons obtenu des résultats encouragent et proches des
normes fixées par le Codex alimentarus pour les vinaigres biologiques. De ces fais nous
pouvons dire qu’il y’a possibilité de valoriser la figue sèche dans la production du vinaigre.
