Abstract:
Ce présent travail a été entrepris dans le cadre d’évaluation des différentes
modifications occasionnées par le stockage des olives de la variété Limli sur les
caractéristiques physiques-chimique de l’huile d’olive.
En effet des modifications importantes sont constatées à savoir :
Une augmentation de l’acidité
Une augmentation de l’indice de peroxyde
Une augmentation de l’extinction spécifique
Une diminution du rapport AGI/AGS
Une diminution de la teneur en chlorophylles et caroténoïdes due a une couleur
jaune
D’après les résultats obtenus, notre huile est passée d’une huile vierge extra à une huile
courante après 32 jours de stockage.
Les résultats obtenus, révèlent que le stockage des olives influe négativement sur la
qualité de l’huile.
