Abstract:
Le rôle prépondérant de la microflore naturelle du lait cru sur la qualité finale des fromages et l’activité coagulante de l’extrait brut du latex de figuier, succédané de la présure, a été mis en évidence par la mise au point d’un fromage frais artisanal. L’analyse du lait destiné à la production du fromage a montré une bonne qualité hygiénique. Lors de la transformation du lait cru en fromage par coagulation enzymatique sous l’action de l’extrait, un gel homogène, ferme, épais et caractérisé par une souplesse et une élasticité plus grandes et une fermeté et une friabilité plus accentuées que celles du gel présure a été obtenu. Sur le plan microbiologique, le fromage frais artisanal fabriqué présente une charge élevée en flore lactique et en entérocoques avec absence de S. aureus. Concernant les résultats de l’analyse physicochimique, ils témoignent de la bonne qualité nutritionnelle du fromage et cela est en relation étroite avec la composition du lait cru utiliser. L’analyse hédonique montre que le fromage fabriqué est comparable au fromage industriel à technologie présure.
