Abstract:
Les bactéries sont capables de vivre dans des milieux extrêmement variés car elles
possèdent des systèmes de protection efficaces contre les différents stress qu’elles peuvent
rencontrer. Un total de 15 souches de deux genres Lactobacillus et Leuconostoc isolés du
beurre et du lben, ont fait l’objet de notre étude sur la résistance saline. Des cinétiques
d’évolution du pH, acidité Dornic et Densité Optique ont été réalisé au cours de l’étude sur
le lait et le bouillon M17 additionnés de 10% de NaCl. Les résultats des mesures montrent
que sur le lait la moyenne des ΔpH est de 0,44U, et celle de Δ°D est de 10,53°D. Alors que
sur le bouillon M17 ils montrent une moyenne de ΔpH de 0,60U et de Δ°D de 9,33°D. En
générale, les résultats obtenus dans cette étude montrent que l’activité acidifiante la plus
importante est enregistrée sur le lait que le bouillon M17.
La croissance des bactéries s’arrête lorsqu’elles subissent un stress salin qui est dû à
une forte concentration de NaCl dans le milieu, car des mécanismes de détresse se mettent
en place pour éviter la mort cellulaire. La principale réponse à un choc osmotique consiste en l’accumulation dans le cytoplasme de molécules protectrices.
