Abstract:
La présente étude a pour but l’évaluation physicochimique et microbiologique de deux
fromages artisanaux Algériens : Algafs et Alatig.
Les résultats des analyses physicochimiques ont montré qu’Algafs présente un extrait
sec total de 43,43% dont 24,18% de protéines et 19,84% de matière grasse. Cependant
l’Alatig présente un extrait sec total de 52,98% avec 23,19% de protéines et 25,33% de
matière grasse. Ces résultats ont permis de classer le fromage Algafs comme étant un fromage
frais à pâte molle et migras, alors qu’Alatig est un fromage à pâte demi-molle, migras et
affiné principalement en surface.
Les résultats d’analyse microbiologique ont montré que les deux fromages ont une
qualité microbiologique globalement acceptable avec une flore lactique dominante au
voisinage de 108 UFC/g. Néanmoins, le fromage Alatig présente une charge présomptive en
Staphylococcus aureus de 1,5.104 UFC/g, cela dépasse le seuil d’acceptabilité sans pour
autant atteindre la limite de toxicité. De plus, ce fromage a une charge en moisissure de
l’ordre de 106 UFC/g qui lui procure une couche blanche en surface. Cependant, ces
moisissures ne sont pas identifiées.
Par ailleurs, d’après les résultats obtenus, les caractéristiques physicochimiques et
microbiologiques des deux fromages sont différentes, cette différence est probablement due à la qualité du lait utilisé et à la période d’affinage (8 mois) du fromage Alatig.
