Abstract:
Cette étude a pour objectif la détermination de l’effet du calibre (6,9 et 13) sur
l’activité biologique (activité antioxydante et antibactérienne) des olives de table vertes de la
variété “Azzeradj“.Les résultats obtenus montrent que la teneur en polyphénols totaux est
inversement proportionnelle au calibre, les teneurs les plus élevées sont notées pour le calibre
6 et 9 (700,9 et 747,7mg EQ d’acide gallique /100g de MS) respectivement. Pour les orthodiphénols
et les flavonoïdes les teneures les plus élevées sont enregistrées pour le calibre 9
(342,54mg EQ d’acide caféique /100g de MS et 6,14mg de quercitine /100g de MS)
respectivement. L’évaluation de l’activité antioxydante montre que les olives au calibre 9
exercent la plus forte activité réductrice (1242,54 EQ de BHA et 4751,92 EQ de rutine/100g
de MS), et la plus forte l’activité anti-radicalaire (4,94 EQ d’acide gallique /100g de MS) soit
d’une EC50 de 0,04μg/ml. L’activité antibactérienne à l’encontre de S.aureus, E.coli et
P.aeroginosa révèle que cette dernière est influencée par la teneur en polyphénols totaux. Les
olives au calibre 9 se placent encore en première position en termes d’efficacité inhibitrice,
avec des zones d’inhibition de 21,33mm±0,23, 9mm±0,1et 11,2mm±0,17 respectivement, il
ressort de ces résultats que les activités antioxydante et antibactérienne des olives de table de
la variété Azzeradj sont influencées par le calibre et conditionnées par la teneur en Orthodiphenols et en flavonoïdes.
