Abstract:
Ce présent travail a été entrepris dans le but d’évaluer la qualité physico-chimique de trois
variétés d’huile d’olive (Chemlal, Azarad et Iswal) récolté à Ighil Ali (Akbou), ainsi que de
réaliser des coupages entre ces différentes variétés. D’après les résultats obtenus, pour les
indices de qualité, en se référant aux normes établies par le Conseil Oléicole International
(2003 et 2010), nous pouvons classer nos échantillons dans la catégorie d’huile d’olive extra
vierge. Les teneurs en pigments, en composés phénoliques totaux et en ortho-diphénols de ces
échantillons sont fortement influencées, notamment, par le cultivar et le stade de maturité des
olives, dont la variété Azaradj se distingue des autres variétés par sa richesse en
chlorophylles, la variété Iswal est la plus riche en caroténoïdes et la variété Chemlal est la
plus riche en composés phénoliques, contrarement à la variété Iswal qui révèle la plus faible
teneur en ces substances et la plus riche en ortho-diphénols. Concernant les mélanges, en
effet, l’échantillon Azaradj-Iswal donne une quantité importante en polyphénols par rapport
aux autres, toutefois, la teneur la plus élevée en ortho-diphénols et enregistrée par
l’échantillon issu de coupage entre Azaradj-Iswal. Néanmoins, ce travail reste inachevé d’où la nécessité de le compléter par d’autres études à différents niveaux.
