Abstract:
Les légumineuses dont la féverole et le pois chiche contiennent des glucides complexes (fibres, amidon et oligosaccharides résistants) protéines, vitamines et minéraux ainsi que des antioxydants importants.
L’objectif de cette étude est d’évaluer l’activité antioxydante ainsi que le potentiel prébiotique des mucilages de féverole (Vicia faba L.) et du pois chiche (Cicer arietinum) en utilisant le kéfir comme model fermentaire. Les mucilages sont extraits à l’eau distillée sous agitation pendant 3h à 60°C suivi d’un traitement enzymatique et d’une purification par dialyse. 10 ml des mucilages de féveroles décortiquées, pois chiche et inuline sont incorporée dans le kéfir. Nous avons suivi pendant les 28 jours de stockage à froid la viabilité microbienne, pH et l’acidité titrable totale (TTA).
Le dosage des polyphénols totaux, flavonoïdes et flavonols ont été utilisés pour la détermination des teneurs en composés phénoliques ainsi que la détermination de l’activité antioxydante (pouvoir réducteur et activité inhibitrice du DPPH) de tous les mucilages. Les résultats de cette étude montrent que le nombre de bactéries pendant les 28 jours de stockage est significativement plus élevé (P < 0.05) dans le kéfir supplémenté de mucilage et inuline par rapport au control (kéfir sans poudre), à chaque semaine nous enregistrons une augmentation de l’acide lactique (0.55% à 1.05) dans les kéfirs et une diminution global du pH. Les résultats obtenus montrent que le mucilage de féverole est plus riche en polyphénols totaux, flavonoïdes et flavonols, que le pois chiche. Le mucilage de tégument présente l’activité antioxydante la plus élevé avec un taux d’inhibition de 97,87% % contre le radical DPPH et un pouvoir réducteur de 0,51mg AAC/g. De ceci on tir que les mucilages de nos graines sont une bonne source d’antioxydants et de Prébiotique capable d'améliorer la formulation du kéfir d’un point de vue nutritionnel.
