Abstract:
L’objectif de notre étude consiste d’une part à l’optimisation de l’extraction par microonde
des polyphénols d’oignon rouge (Allium Cepea), en utilisant la Méthode de Surface de
Réponse. Différents facteurs sont étudiés : la concentration du solvant, le temps, la puissance
ainsi que le rapport solide/liquide. D’une autre part, l’enrichissement de l’huile d’olive et
l’huile de soja afin de valoriser les extraits des polyphénols (PP) en tant qu’antioxydants
naturels. Les résultats d’optimisation montrent que la méthode microonde peut être une
alternative à la méthode conventionnelle pour extraire les PP d’oignon rouge. Les résultats de
l’activité antioxydant sur le DPPH montrent une amélioration du pourvoir antioxydant des
huiles enrichies. De plus, l’évaluation de la stabilité oxydative par le test Rancimat, montre
un effet pro oxydant de l’huile d’olive enrichie et un effet antioxydant pour l’huile de soja
enrichie (temps d’induction passant de 16.6 pour l’huile non enrichie à 19.27 Heures). L’ajout
de 25 ppm de polyphénols à l’huile de soja, évalué par le test de la friture a contribué à une
meilleure stabilité thermique, par rapport a l’huile de soja non enrichie. Les polyphénols
d’oignon rouge peuvent être une source naturelle d’antioxydants.
