Abstract:
La présente étude porte sur le dosage de substances antioxydantes (composés phénoliques
totaux, flavonoïdes, anthocyanines, tanins condensés, et caroténoïdes) ainsi que l’évaluation de
l’activité antioxydante (pouvoir réducteur, activité antiradicalaire (DPPH), inhibition du H2O2, activité
phosphomolybdate) des échantillons de légumineuses cuites: haricot blanc (sec et conserve), pois
chiche (sec et conserve) et petit pois (sec, frais, congelé et conserve) largement consommées en
Algérie. Les teneurs en composées phénoliques déterminées selon la méthode de Folin-Ciocalteu
présentent des teneurs élevées allant jusqu’à 452,28mg EAG/100g MS (petit pois frais) et que pour
tous les tests effectués, les pâtes des échantillons ont des teneurs supérieurs que celles des eaux de
cuisson. Pour la majorité des paramètres testés, les échantillons secs (même frais et congelé du petit
pois) sont plus riches par rapport aux échantillons conserves. Des corrélations positives élevées sont
établies entre l’activité antioxydants et les différentes classes de composés phénoliques des
échantillons de légumineuses allant jusqu’à r=0,97 ; entre l’activité antiradicalaire et les polyphénols
totaux.
Les résultats de la présente étude confirme que les légumineuses sont une source important
des antioxydants naturels, ce qui peut être bénéfique pour renforcer le statut antioxydant de l’individu.
