Abstract:
Les conditions de stockage sont des facteurs très importants pour évaluer la
qualité d'une confiture de fruits. L’objectif principal de cette présente étude est de
mettre en évidence l’impact des conditions de conservation sur les teneurs en
antioxydants et l’activité antioxydante des confitures traditionnelles à base de fruits
(cas de figue sèche et jujube). Les analyses ont été effectuées pour ces deux
confitures avant et après stockage pendant 3, 6, 10, 20, 34, et 50 jours à 5°C, 25°C
et 35°C. Les résultats obtenus montrent que la température et la durée de stockage
affectent significativement les paramètres physico-chimiques (pH, Brix, acidité et
couleur) des confitures analysées. Ces deux paramètres affectent notamment les
teneurs en flavonoïdes et l’activité antiradicalaire de toutes les confitures analysées
et stockées à 25°C. Durant la conservation, l’augmentation des polyphénols totaux
des confitures étudiées est accompagnée par l’augmentation de leur pouvoir
réducteur. Cependant d’autres conditions de stockage peuvent influencer
négativement la teneur des confitures en ces composés bioactifs.
