Abstract:
Le fromage est un produit précieux de haute qualité et d'une grande valeur
nutritionnelle et gustative. Il occupe une place importante sur le marché vue la forte demande
pour tous les groupes d'âge. La complexité de ses matières premières ainsi que son processus
de fabrication font de ce dernier un sujet pour divers accidents et défauts que se soit
microbiologiques ou physico-chimiques.
Quatre suivis physico-chimiques et microbiologiques ont été réalisé sur le processus de
fabrication du fromage frais « DANINO » au sein de l’entreprise Danone DJURDJURA.
L’étude physicochimique de l’extrait sec total, matière grasse, protéine et le pH relève une
conformité et une stabilité de ces paramètres au cours des quatre fabrications par rapport aux
normes fixées par l’entreprise et JORA. L’analyse microbiologique montre une matière
première de bonne qualité et un processus de pasteurisation efficace.
