Abstract:
Le travail entrepris avait pour objectif l’évaluation de la qualité du lait cru collecté par
la laiterie DANONE DJURDJURA ALGERIE, provenant de trois centres de collecte
(BATNA, BARIKA et BEIDA BORDJ) et l’efficacité de la pré-pasteurisation mise en
pratique par l’unité.
Des analyses physico-chimiques ont été menées en parallèle ainsi qu’une appréciation de la
qualité microbiologique. Des échantillons étaient prélevés à la réception de l’usine, dans des
tanks de stockage après un temps de séjour et enfin à la sortie du pré-pasteurisateur.
Le dénombrement de la flore totale aérobie mésophile montre des taux considérables
en moyenne de 5.106 UFC/ml supérieures aux normes (105 UFC/ml). La teneur élevée de cette
flore revient à des mauvaises pratiques hygiéniques au niveau des fermes. Le dénombrement
de la flore sporulée montre une stabilité de celle-ci après le traitement thermique appliqué
avec une moyenne de 5,10. 103 UFC/ml, une valeur comprise dans l’intervalle des normes
3 ,104 UFC/ml). D’après cette étude, l'efficacité de la pré-pasteurisation dans la diminution
de la charge de la flore totale aérobie mésophile était constatée. Une sensibilisation
concernant les bonnes pratiques est indispensable afin de réduire les taux élevés des
différentes flores microbiennes.
