Abstract:
L’objectif du présent travail est d'élaborer une margarine additionnée d'extrait de feuilles
de Pulicaria odora comme antioxydant. L’éthanol 70% est utilisé pour l’extraction des
composés phénoliques. L’extrait éthanolique a enregistré des teneurs en phénols totaux et en
flavonoïdes de 68,04±3,11 mg Eq. AG/g d’ES et de 20,94±0,07 mg Eq. Cat/g d’ES,
respectivement. L’activité antioxydante de l’extrait a été étudiée par le test de DPPH° et du
pouvoir réducteur. L’IC50 obtenu est égal à 51,16±0,18mg/ml.
Les margarines ont été formulées au niveau de Cevital SPA. Elles ont fait l’objet de
caractérisations physico-chimiques, d’un test au Rancimat et d'un test Shaal. Les
caractéristiques physico-chimiques des margarines élaborées s’avèrent plus au moins
conformes à la recette préétablie. Concernant leur stabilité oxydative, le test au Rancimat a
permis de les caractériser et a donné des résultats satisfaisants; ces derniers ont montré que la
margarine à l'extrait de Pulicaria odora est plus résistante vis-à-vis de l'oxydation forcée que
celle au Tocoblend.
