Abstract:
L’objectif de notre travail a été réaliser est d’étudier l’effet de la rupture de la chaîne de
froid sur la qualité physico-chimique et microbiologique d’un lait de vache pasteurisé après
conditionnement, produit par la laiterie Amizour de Bejaia .Pour cela des analyses
microbiologique et physico-chimique sont réaliser sur trois lots ;le premier lot est conservé
immédiatement à 4°C ,le deuxième a subi une rupture de 2h à 20°C puis stocké à 4°C et un
dernier lot qui a subi une rupture de 2h à 30°C puis mets à 4°c.
En faisant une synthèse entre les résultats de la physico-chimique et ceux de l’analyse
microbiologique, nous pouvons conclure que le lait conservé directement à 4°C est
consommable pendant quatre jours, celui laissé à 20°C pendant deux heures l’est au bout de
deux jours. Cependant, le lait qui a subi une rupture à 30°C pendant deux heures n’est bon à
être consommé que le jour même.
