Abstract:
Le processus de transformation du muscle en viande est un concept complexe qui englobe une
multitude de propriétés différentes influencées par : des paramètres physico-chimiques et
biochimiques. Dans ce contexte, notre objectif à travers cette étude est une contribution à l’étude de
quelques mécanismes biochimiques responsables de l’évolution de ces paramètres durant la
maturation du viande de lapin. Nos expériences ont été réalisées sur deux types de muscle à savoir le
Longissimus dorsi (LD) et le Biceps femoris (BF) de 6 lapins de la race Albinos, âgés d’environ 10 à
11 semaines. Les deux muscles LD et BF ont été prélevés après l’abattage de l’animal suivi d’une
cinétique afin d’étudier l’évolution du pH postmortem, la capacité de rétention d’eau (CRE), les pertes
en eau à la cuisson, l’indice de fragmentation des protéines myofibrillaires (IFM) et le suivi de la
cinétique de la protéolyse par électrophorèse sur gel de polyacrylamide en conditions dénaturantes
(SDS-PAGE).
Les résultats obtenus à travers cette étude nous permis de préciser le rôle important du pHu dans le
phénomène d’attendrissage de la viande du lapin et leur influence sur l’évolution des autres
paramètres. La vitesse de la chute du pH post mortem est plus élevée dans le muscle oxydatif lent
(LD) que dans le muscle BF à métabolisme glycolytique rapide. Il ressort de ceci que le muscle BF
exhibe les qualités technologiques plus faibles que le muscle LD. Ainsi une différence dans la capacité
de rétention d’eau et la dégradation des protéines myofibrillaires a été observée entre ces deux
muscles, les valeurs obtenus sont plus élevées dans le muscle LD que le muscle BF, donc ces
paramètres sont des facteurs de tendreté de la viande. En conclusion, nos résultats tendent à qualifier le
muscle LD d’avoir une maturation plus rapide que le muscle BF.
