Abstract:
La présente étude porte sur la détermination des paramètres de qualités de la composition en
pigments et en polyphénols et l’évaluation de l’activité antioxydante de l’huile d’olive commercial ifri,
l’huile d’olive sauvage, l’huile de tournesol et les coupages correspondant à ces huile à savoir « 25%
sauvage/75% ifri » et « 25% sauvage/ 75% tournesol ».
Les résultats des indices de qualité ont permis de classer l’huile d’oléastre et Ifri dans la catégorie
« extra vierge ». Les résultats montrent également que les teneurs en polyphénols totaux et en orthodiphénols
sont appréciables pour les échantillons d’huiles étudiées excepté l’huile de tournesol qui
note les teneurs minimales (1,71mg E.A.G/Kg). Une augmentation des taux en polyphénols et orthodiphénols
est constaté pour les coupages réalisés grâce aux teneurs appréciables notées pour l’huile
d’oléastre (195,39mg E.A.G/Kg et 23,72mg E.A.C/Kg respectivement). L’activité antiradicalaire de
l’huile contre le radical DPPH varie d’un échantillon d’huile à un autre, l’huile de tournesol présente la
meilleure activité antiradicalaire (183,73mg E.A.G./Kg) suivie du coupage sauvage/tournesol
(181,25mg E.A.G./Kg) L’activité antioxydante des extraits méthanoliques contre le radical ABTS.+ et
l’inhibition de la dégradation du β-carotène varie considérablement en fonction de la concentration en
composés phénoliques. Les plus riches en composés phénoliques manifestent la meilleure activité. Au
terme de cette étude, nous constatons que l’huile d’oléastre utilisée pour réaliser les coupages améliore
la composition et l’activité antioxydante des autres huiles.
