Abstract:
Dans toutes les régions de l’Algérie, plusieurs types de fromages sont issus des
transformations du lait crus de chèvre, de vache ou de brebis par des méthodes traditionnelles.
Parmi les préparations laitières traditionnelles algériennes « Agugli » est fabriqué dans la
régions kabyle (fromage frais artisanal), il contient une microflore variée. Le rôle importante
de la microflore naturelle du lait cru sur la qualité finale des fromages et l’activité coagulante
de l’extrait brut du latex de figuier, succédané de la présure, a été mis en évidence par une
mise au point d’un fromage frais artisanal et sur une contribution à l’optimisation des
paramètres de la fabrication de ce fromage à partir du lait cru de vache collecté dans la région
de Chemini, Bejaia. L’analyse du lait destiné à la production du fromage a montré une bonne
qualité hygiénique. Lors de la transformation du lait cru en fromage par coagulation
enzymatique sous l’action de l’extrait, un gel homogène, ferme, épais obtenu. Trois
échantillons de fromage frais artisanal fabriqués ont été soumis à des analyses
physicochimique et microbiologique afin de mettre en évidence leurs qualité hygiénique et
bactériologique, les résultats montrent une charge élevée en flore lactique et en entérocoques
avec présence d’une charge de S. aureus. Concernant les résultats de l’analyse
physicochimique, ils témoignent de la bonne qualité nutritionnelle du fromage et cela est en
relation étroite avec la composition du lait cru utiliser. Cependant, ces résultats de l’analyse
physicochimiques (pH, acidité matière grasse, extrait sec) ont montré que le rendement est
influencé par plusieurs paramètres (volume de l’extrait enzymatique, le temps de
coagulation).
