Etude de l’effet de la température sur la production de polysaccharides par des bactéries lactiques thermophiles.

Abstract

Des bactéries lactiques thermophiles ont été isolées à partir des laits de vache et de brebis, et du yaourt. Seize souches ont été identifiées sur la base de caractères biochimiques et physiologiques, et caractérisées du point de vue technologique par l’estimation de l’activité acidifiante à 42°C et l’évaluation de la production d’exopolysaccharides et de la viscosité développée dans du lait écrémé à 35, 40, 42 et 45°C. Les résultats obtenus mettent en évidence la variation de la production d’exopolysaccharides ainsi que la viscosité développée. La production des exopolysaccharides et la viscosité développée par Streptococcus thermophilus et Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus est meilleure en cultures mixtes par rapport aux cultures pures ; une meilleure activité texturante est observée en cultures pures à 45°C et en cultures mixtes à 42°C