L’enrichissement des olives de table tailladées élaborées en naturel en saumure avec les feuilles d’olivier

Abstract

Des études récentes suggèrent que la feuille d’olivier est une source importante en composés phénolique bioactifs. La possibilité d’augmenter la valeur biologique des olives de table l’addition de la feuille d’olivier est l’une des innovations récentes. L’étude vise à étudier l’effet de l’addition des feuilles d’olivier et de leur extrait pour les olives de table tournantes tailladées élaborées naturellement en saumure de la variété Azzeradj sur l’activité antioxydante et antibactérienne. Les coupures des olives entrainent 50% de pertes en polyphénols totaux. L’enrichissement des olives tailladés avec les feuilles a rehaussé la teneur ortho- diphénols (70,14%). Par contre, l’enrichissement avec l’extrait de feuille d’olivier a donné un effet positif (19,35%) sur la capacité réductrice des extraits. L’évaluation de l’activité antibactérienne n’a enregistré aucune zone d’inhibition vis-à-vis des souches étudiées, L’analyse sensorielle révèle que les olives de table tournantes tailladées enrichit avec l’extrait de poudre de feuilles d’olivier sont les plus appréciées par les jurys experts.