Optimisation d’une technique de séchage des fruits de Myrtus comminus

Abstract

Les scientifiques et les centres innovateurs de nourriture recherchent des technologies naissantes de traitement des denrées alimentaires pour permettre l'introduction des nourritures, plus sûre, plus fraîche et à meilleure qualité avec la plus longue vie. Parmi les nouvelles technologies émergentes, la déshydratation ultrasonique est très prometteuse. Le présent travail consiste à comparer trois techniques de séchage, conventionnelles (étuve), micro-ondes et micro-ondes assistée par ultrasons de myrte (Myrtus communis L). Les fruits de myrte ont été soumis aux ondes ultrasoniques dans un bain d'eau à une fréquence de 25 kHz pendant 10, 20, 30, 45 et 90 min, suivi par un séchage aux microondes à 500 et 700W. La cinétique de séchage a été suivie selon la perte en eau du péricarpe des fruits de myrte. L'évaluation de la composition phytochimique et de l'activité antioxydante de la poudre obtenue par les trois méthodes de séchage, ont été étudiées. Les cinétiques étudiées ont montré que la stabilité du poids des échantillons est atteinte plus rapidement avec le séchage microonde assisté par les ultrasons (90 min à 700W /5 min). Le taux de PPT le plus élevé est de 441,43 mg GAE/g de poudre. La méthode de séchage microonde assistée par les ultrasons est recommandée pour la préparation rapide, économique et fiable des matrices contenant des substances à haute valeur ajoutée.