Optimisation de l’extraction desantioxydants et préparation d’un yaourt à base de pépins de raisin et d’épluchures de pomme

Abstract

Dans la présente étude, les extraits de pépins de raisins et d’épluchures de pomme ont été étudiés pour optimiser les paramètres d’extraction des antioxydants (composés phénoliques) en utilisant le plan composite central. Les conditions expérimentales optimales permettant une maximisation de l’extraction des polyphénols des pépins de raisins sont : le solvant (acétone) à une concentration de 70% (v/v) pour un temps de 14 heures avec une poudre ˂ 250 μm. Pour les épluchures de pomme sont le méthanol à une concentration de 70% (v/v) pour un temps de 14 heures avec une poudre ˂ 1000 μm. Une quantification des polyphénols totaux (PPT) et des flavonoïdes (FT) et une évaluation de l’activité antioxydante (pouvoir anti-radicalaire et réducteur) des échantillons étudiés ont été effectués. L’extrait de pépins de raisins a donné la teneur la plus élevée avec une différence significative à P ≤ 0,05 en PPT (56,5 mg EAG/g de MS). Cependant, l’extrait d’épluchures de pommes est plus riche en flavonoïdes (6,61 mg EQ/g de MS). Une bonne corrélation positive a été enregistrée entre les teneurs en composés phénoliques des extraits étudiées et leur activité antioxydante. Les poudres des deux échantillons ont été ensuite utilisées avantageusement dans un produit laitier dont le but est l’enrichissement du yaourt. A cet effet, des formulations du yaourt ont été élaborées à base de ces poudres. Les résultats des analyses microbiologiques des trois yaourts fabriqués montrent leur conformité aux normes. En outre, le test de dégustation a permis de faire ressortir le classement de préférence où le yaourt enrichi par la poudre de pépins de raisins est en première position.