Effet de la liquéfaction par sonication sur la qualité du miel cristallisé

Abstract

Le miel est un produit largement connu et utilisé dans le monde. Ce produit naturel subit au cours du temps un certain nombre de modifications aboutissant à la perte de certaines de ses qualités et le changement de son aspect tel que la cristallisation. Dans ce contexte nous avons utilisé les ultrasons pour liquéfier un miel cristallisé et dans le but d’évaluer l’effet des ultrasons, certaines propriétés physico-chimiques tel que l’humidité, le Brix, l’HMF, les composés phénolique, l’activité anti-radicalaire, le pourcentage et la taille des cristaux ont été analysé. Les résultats montrent que de miel traité répond aux normes du Codex Alimentarius. Les paramètres affectés par le traitement ultrasonique sont l’humidité, le Brix, le pourcentage et la taille des cristaux, cependant, les autres paramètres (HMF, teneurs en composés phénoliques et activité antioxydante) ne sont pas influencés par les ultrasons. Les conditions optimales pour une liquéfaction efficace de miel son un traitement ultrasonique avec une amplitude de 67,38% durant une durée de 10min