Suivi du procédé de fabrication d’un fromage frais Soummam et contrôle de sa qualité

Abstract

Le fromage est un produit précieux de haute qualité et d'une grande valeur nutritionnelle et gustative. Il occupe une place importante sur le marché vue la forte demande pour tous les groupes d'âge. La complexité de ses matières premières ainsi que son processus de fabrication font de ce dernier un sujet pour divers accidents et défauts que se soit microbiologiques ou physico-chimiques. Un suivi a été réalisé sur le procédé de fabrication du fromage frais « SOUMMAM » au sein de l’entreprise SARL SOUMMAM. Les contrôles des paramètres physicochimiques et microbiologiques de toutes les étapes du procédé de fabrication, de la matière première au produit fini révèlent une conformité de ces paramètres par rapport aux normes fixées par l’entreprise et JORA. Ce qui témoigne sur la bonne qualité des matières premières utilisées, la maitrise du process de fabrication, le respect des conditions d’hygiène et sécurité.