Enrichissement d’un produit laitier par des antioxydants d’origine naturelle

Abstract

Cette étude vise à quantifier les antioxydants (composés phénoliques) et à évaluer l’activité antioxydante des extraits obtenus après extraction avec l’éthanol à différentes concentrations (20 à 100%, v/v) de gland de chêne (écorce et blanc) et des épluchures de la patate douce. L’objectif est de valoriser ces échantillons en les incorporant ensuite dans un yaourt brassé. Le dosage a prouvé la richesse des épluchures de la patate douces en polyphénols totaux et en flavonoides où les extraits éthanoliques à 80 et à 50% ont enregistré les meilleures teneurs qui sont respectivement de 168,14,7mg EAG/g MS et 57,83,1 mg EQ/g MS. Tandis que, l’écorce de gland de chêne est caractérisée par sa richesse en tannins avec une concentration de 19,670,7 mg EAT/g MS donné par l’extrait éthanolique à 30%. En outre, les extraits ont montré une activité anti-radical DPPH• considérable où l’éthanol à 20, 60 et 100% ont enregistré les meilleures activités scavenger avec des IC50 de 2,50,2 ; 0,90,1 et 68,2 ±5,7 μg/mL pour le blanc de gland de chêne, l’écore de gland de chêne et les épluchures de la patate douce respectivement. En revanche, les différents extraits ont révélé une modeste capacité à réduire le Fe2+ en Fe3+. L’extrait éthanolique à 80% de blanc de gland de chêne a une meilleure capacité réductrice avec une valeur de 1,7 ± 0,1 mg/g équivalent Trolox, suivi de l’extraits éthanoliques à 80% de l’écorce de gland de chêne (1,5±0,4 mg/g équivalent Trolox) et de l’extrait éthanolique à 50% des épluchures de la patate douce (1,4 ± 0,2 mg/g équivament Trolox). Les yaourts brassés fabriqués à DANONE ont une formulation alimentaire de type fonctionnelle à forte valeur ajoutée, suite aux essais d’incorporation des poudres d’écorce de gland de chêne, blanc de gland de chêne et d’épluchures de la patate douce. Les résultats des analyses physico-chimique et microbiologique s’avèrent satisfaisants. Le test sensoriel a démontré que le yaourt amélioré par l’incorporation d’écorce de gland de chêne est plus apprécié.