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dc.contributor.authorBouaziz, Sylia-
dc.contributor.authorBordjihane, Yasmina-
dc.contributor.authorBrahmi, F.(Encadreur)-
dc.date.accessioned2018-10-22T12:38:30Z-
dc.date.available2018-10-22T12:38:30Z-
dc.date.issued2018-06-24-
dc.identifier.urihttp://univ-bejaia.dz/dspace/123456789/11137-
dc.descriptionOption : Qualité des Produits et Sécurité Alimentaireen_US
dc.description.abstractCette étude vise à quantifier les antioxydants (composés phénoliques) et à évaluer l’activité antioxydante des extraits obtenus après extraction avec l’éthanol à différentes concentrations (20 à 100%, v/v) de gland de chêne (écorce et blanc) et des épluchures de la patate douce. L’objectif est de valoriser ces échantillons en les incorporant ensuite dans un yaourt brassé. Le dosage a prouvé la richesse des épluchures de la patate douces en polyphénols totaux et en flavonoides où les extraits éthanoliques à 80 et à 50% ont enregistré les meilleures teneurs qui sont respectivement de 168,14,7mg EAG/g MS et 57,83,1 mg EQ/g MS. Tandis que, l’écorce de gland de chêne est caractérisée par sa richesse en tannins avec une concentration de 19,670,7 mg EAT/g MS donné par l’extrait éthanolique à 30%. En outre, les extraits ont montré une activité anti-radical DPPH• considérable où l’éthanol à 20, 60 et 100% ont enregistré les meilleures activités scavenger avec des IC50 de 2,50,2 ; 0,90,1 et 68,2 ±5,7 μg/mL pour le blanc de gland de chêne, l’écore de gland de chêne et les épluchures de la patate douce respectivement. En revanche, les différents extraits ont révélé une modeste capacité à réduire le Fe2+ en Fe3+. L’extrait éthanolique à 80% de blanc de gland de chêne a une meilleure capacité réductrice avec une valeur de 1,7 ± 0,1 mg/g équivalent Trolox, suivi de l’extraits éthanoliques à 80% de l’écorce de gland de chêne (1,5±0,4 mg/g équivalent Trolox) et de l’extrait éthanolique à 50% des épluchures de la patate douce (1,4 ± 0,2 mg/g équivament Trolox). Les yaourts brassés fabriqués à DANONE ont une formulation alimentaire de type fonctionnelle à forte valeur ajoutée, suite aux essais d’incorporation des poudres d’écorce de gland de chêne, blanc de gland de chêne et d’épluchures de la patate douce. Les résultats des analyses physico-chimique et microbiologique s’avèrent satisfaisants. Le test sensoriel a démontré que le yaourt amélioré par l’incorporation d’écorce de gland de chêne est plus apprécié.en_US
dc.language.isofren_US
dc.publisherUniversité de béjaiaen_US
dc.subjectGland de chêneen_US
dc.subjectEpluchures patate douceen_US
dc.subjectExtractionen_US
dc.subjectComposés phénoliquesen_US
dc.subjectActivité antioxydanteen_US
dc.subjectYaourten_US
dc.titleEnrichissement d’un produit laitier par des antioxydants d’origine naturelleen_US
dc.typeOtheren_US
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