Etude de la dégradation des anthocyanes du jus de grenade lors d’un procédé de transformation thermique et élaboration d’un yaourt

Abstract

La grenade a attiré un grand intérêt des scientifiques du monde entier, grâce à la fois sa composition chimique et sa valeur sensorielle. Le but de ce présent travail est d'étudier la stabilité thermique des anthocyanes et les paramètres physico-chimiques des trois formulations de jus de grenade (Punica granatum L.), Jus Contrôle Non Fortifié (NFCJ), Jus Fortifié avec l’Acid Ascorbique à 100 ppm (AAFJ-100) et Jus Fortifié avec l’Acide Ascorbique à 200 ppm (AAFJ-200) obtenu à partir des arilles isolées, qui sont traités thermiquement à différentes couples températures-temps (60, 70, 80 et 90 °C de 5 min à 180 min). Les résultats ont révélé un effet négatif de l’acide ascorbique sur la préservation des anthocyanes à concentration élevée (200 ppm) et un effet destructeur de la température à des degrés et des temps d'exposition plus élevés, les paramètres physico-chimiques sont légèrement affectés par la température et la fortification avec ascorbique acide. Des yaourts étuvés ont été préparé en fortifiant le lait avec du jus de grenade frais, jus de grenade pasteurisés à 60 °C/15 min et jus de grenade commercialisé, les produits finaux ont été soumis à des analyses physicochimiques, microbiologiques et sensorielles révélant de meilleur propriétés antioxydants et organoleptiques.