Essai de formulation d’un produit laitier (yaourt étuvé) au gingembre (Zingiber officinale)

Abstract

La présente étude, porte sur le dosage de composé antioxydants et l’activité antioxydante du rhizome de Zingiber officinale et formulation d’un yaourt étuvé à base de gingembre (Zingiber officinale). Les résultats obtenus montrent que le gingembre renferme des quantités considérables en antioxydants (polyphénols: 38,99±1,81 mg EAG/g, flavonoïdes: 0.18±0.04 mg EQ/g, tanins: 6,79±0,1 mg EC/g), et exerce une bonne activité antioxydante (DPPH: 66.24% ±10,18, ABTS : 80,0%3 ±0.27, pouvoir réducteur ferrique:68,51 ±5,27 mg EAG/g). L’analyse physico-chimique du yaourt enrichit a révélé une bonne stabilité du produit (pH: 4,41 à 4.44, Acidité: 80 à 84°D, Brix: 13 à 13,7°Brix, EST: 14,41 à 17,59%, MG: 1,5 à 2%) et l’analyse microbiologique est conforme aux normes du Journal Officiel Algérien. L’étude sensorielle a montré que le yaourt étuvé enrichit au gingembre que nous avons élaboré a été largement apprécié par le jury expert.