Etude du procès de fabrication et de la qualité microbiologique de différents types de fromages industriels et fabrication d'un fromage frais artisanal

Abstract

Le fromage est un produit d’excellente valeur nutritionnelle consommé par plusieurs populations dans le monde. Il en existe différents types en fonction de la technologie adoptée et dont la qualité se trouve liée. Dans cette étude, l’analyse de la qualité microbiologique de 33 échantillons de trois types de fromages (frais, fondus, pâte molle) vendus dans la région de Bejaïa et d’un formage artisanal fabriqué au laboratoire, a permis leurs comparaisons du point de vue microbiologique tout en se basant sur leur procédés de fabrication. Les résultats obtenus révèlent des taux faibles de la flore indicatrice d’hygiène dans les fromages frais et fondus, alors que pour les pâtes molles, son taux est supérieur aux normes à cause de la période d’affinage. Quant à la flore pathogène, aucune salmonelle n’est retrouvée dans les échantillons analysés, le taux de S. aureus dans les fromages à pâte molle et fondus était supérieur aux normes en vigueur. La teneur en flore lactique était faible dans les fromages fondus, moyenne dans le fromage artisanal et les fromages à pâte molle et certains fromages frais. Cependant, le fromage artisanal n’a pas présenté la charge attendue en flore lactique et ceci serait dû à la réfrigération. Les fromages frais industriels étaient plus assainis que le fromage frais artisanal vue l’utilisation d’un traitement thermique (pasteurisation) du lait dans le premier cas. Les procédés d’hygiène et le diagramme de fabrication, l’équipement, conditions de fabrication et de conservation, matière première ont tous un impact sur la qualité microbiologique de nos fromages.