Elaboration et validation d’un panel expert en analyse sensorielle des fromages

Abstract

Ce mémoire fait le point sur le travail réalisé lors de la mise en place d'un panel expert en analyse sensorielle des fromages, dont l’intérêt est de former un jury expert capable d'évaluer les différents paramètres : le goût, l’odeur et la texture des fromages. Les volontaires recrutés ont subi diverses épreuves destinées à tester leur acuité sensorielle et les entrainer afin d’améliorer leurs performances concernant: l'aptitude à décrire objectivement l'ensemble des caractéristiques sensorielles d'un produit, l'aptitude à discriminer les saveurs fondamentales et certaines odeurs spécifiques, l'aptitude à reconnaître et à mémoriser diverses odeurs, à classer des produits en fonction de l'intensité croissante d'une caractéristique, ainsi que l'aptitude à donner des réponses répétables. Dans le même temps, le panel s'est familiarisé avec les principales notions de caractérisation des fromages et a été sensibilisé aux méthodes d'évaluation. 17 jury expert en analyse sensorielle des fromages ont été sélectionnés et validés après avoir suivi l’ensemble des tests de présélection, sélection et entrainement. Ces juges seront appelés à poursuivre des séances d’entrainement régulièrement afin de conserver leur aptitudes sensorielles et compléter leur formation. Des méthodes statistiques diverses sont proposées comme outils d'interprétation des résultats. Ces méthodes déjà largement utilisées permettent d'obtenir une vue plus synthétique des aptitudes individuelles et du panel en général.