Optimisation des paramètres de production du fromage frais SOUMMAM dans le but d’améliorer le rendement

Abstract

L’objectif de ce travail consiste à suivre une ligne de production du fromage frais dans le but d’améliorer le rendement. Les résultats de l’analyse physico-chimique effectuée sur la poudre du lait sont comme suite (pH=6,66, acidité Dornic=16,4°D, taux d’humidité 3,58%, masse volumique 0,76 g/l, indice d’insolubilité <0,1 ml, taux de matière grasse 0,12% et le taux de protéine 34,5%) et les résultats de l’analyse microbiologique ont montré l’absence des Salmonelles, Clostridium sulfito-réducteurs et des Coliformes totaux. Cependant, les résultats de l’analyse physicochimiques (pH, acidité matière grasse, extrait sec) réalisées à différentes étapes de fabrication du fromage frais, ont montré que le rendement est influencé par plusieurs paramètres (qualité de la poudre du lait, le temps de fermentation et le débit de séparation).