Valorisation par transformation de la figue sèche (Ficus Carica) : Cas de la production du vinaigre

Abstract

Notre étude a pour objectif la valorisation de la figue par l’élaboration du vinaigre, tout en suivant l’évolution des paramètres physicochimiques (pH, acidité, teneur en sucres et composés phénoliques) et microbiologique (FTAM et champignons) durant une transformation de 40 jours. A la fin de celle-ci, notre produit a été soumis à une analyse hédonique. Les échantillons de figues utilisés (deux variétés : Azendjar et Taamriwth, sèche et fraiche) ont été cultivés et fournis par la coopérative de production de la figue de Béni- Maouche (COOPFI). Les résultats des paramètres physico-chimiques renseignent sur une diminution du pH, de la concentration en sucres, et des teneurs en composés phénoliques qui est observée pendant tout le processus (double fermentation). Quant à l’acidité, sa valeur augmente au cours de ce procédé. L’analyse microbiologique a montré une diminution progressive et importante de la microflore bactérienne et fongique. Le test hédonique a révélé une meilleure appréciation pour le vinaigre à base de figue sèche en comparaison à celui de la figue fraîche. Enfin, cette étude a montré l’importance des possibilités de valorisation du produit de la figuiculture régionale et national et ajoute le vinaigre aux autres possibilités de transformation des figues