Effet du séchage au micro-onde et à l’étuve sur la composition et l’activité anti oxydante de la tomate (Solanum lycopersicum L.)

Abstract

Dans la présente étude, une cinétique de séchage de tomate Solanum lycopersicum L. a été suivie avec deux méthodes, le four à microondes à différente puissances (300, 450, 600 et 800W) et l’étuve ventilée à différente températures (50, 60, 70 et 80°C). L’évaluation de l’effet de ces méthodes sur l’activité anti oxydante du morceau obtenu à été réalisée, par l’approche plan d’expérience, en utilisant trois variables (temps, température et l’épaisseur). Le résultat obtenu montre que la cinétique de séchage par four à microonde réduit le temps de séchage (800W/1000s pour la tranche la plus épaisse 1.5cm) par comparaison à l’étuve ventilé (80°C/210min pour la même tranche). En outre les résultats de dosage des différentes paramètres montrant que la teneure la plus élevée en polyphénol totaux est obtenu pour l’échantillon séché à 800W pour les tranches de 1 et 1.5cm ; la vitamine C c’est l’échantillon qui séché à 450W pour la tranche de 1cm ; pour les caroténoïdes et lycopènes les teneurs les plus élevé est varié selon la températures et l’épaisseur (c’est-à-dire à des températures élevées 80 et 70°C c’est la tranche de 1.5cm qui donne le meilleur rendement et pour les températures de 50 et 60°C c’est la tranche de 0.5cm qui donne des teneurs élevées).