Etude de l’effet de la température de conservation sur l’évolution de quelques substances bioactives et de l’activité antioxydante d’une boisson au lait

Abstract

Le présent travail a été entrepris dans le but d’apprécier, d’une part, les paramètres physicochimiques (pH, acidité et Brix), la qualité nutritionnelle, les teneurs en composés bioactifs et les propriétés anti oxydantes de la boisson lactée « ifruit OML » au cours de sa conservation à basse et à haute température (4 et 35 °C respectivement) et de déterminer, d’autres part, l’effet de ces températures de conservation sur les teneurs en antioxydants et l’activité antioxydante de cette boisson. Les résultats obtenus montrent que la boisson étudiée est riche en polyphénols totaux et en acide ascorbique, alors que des teneurs relativement faibles sont enregistrés pour les flavonoïdes. La conservation effectuée s’accompagne de légère modification physicochimique et entraîne une diminution significative des teneurs de tous les antioxydants analysés et de l’activité antioxydante. Cependant les pertes survenues sont plus importantes lors de la conservation à 35°, exception faite pour les flavonoïdes qui montrent une meilleure rétention à cette température; les pertes enregistrées après 28 jours de conservation à 4 et à 35 °C respectivement sont de l’ordre de 35% et 32% pour les polyphénols, 30% et 25% pour les flavonoïdes, 13% et 29 % pour l’acide ascorbique et 31% et 61% pour les caroténoïdes. De très bonnes corrélations positives ont été observées entre l’activité antioxydante (pouvoir réducteur et activité antiradicalaire) et les teneurs en polyphénols totaux, flavonoïdes et acide ascorbique.