Etude comparative des propriétés antioxydantes de quelques laits fermentés du commerce

Abstract

Les laits fermentés sont des produits laitiers obtenus par fermentation du lait, dont les levains sont vivants, actifs et abondants, distingués par leurs apports nutritionnels capital et leurs effets bénéfiques sur la santé, ces derniers font l’objectif de ce travail qui consiste en premier lieu à déterminer les propriétés physico-chimiques, les teneurs en substances bioactives et les activités antioxydantes des laits fermentés commercialisés composés de dix échantillons (Yaourts étuvés / brassés et Lben ) . En second lieu l’évolution des paramètres précédemment cités de quatre yaourts étuvés aléatoirement choisis durant vingt jours de conservation. Les résultats indiquent une diminution de 9,5% pour le pH, de 35,64% pour les composés phénoliques, 48,93% pour ce qui est des flavonoïdes, 63,52% pour le pouvoir chélateur et enfin le pouvoir réducteur quant à lui a diminué de 97,7%. Concernant l’acidité et l’activité anti-radicale DPPH sont les seuls paramètres qui présentent des augmentations respectives de 5,05% et de 130,43%. Les résultats de la présente étude confirment que les laits fermentés et précisément les yaourts sont des sources importantes en antioxydants, et que leur consommation est souhaitable lors des premiers jours de leur fabrication afin de minimiser leurs pertes et de renforcer ainsi le statut antioxydant de l’individu.