Effet de poudres de graines de légumineuses (Lens culinaris et Vicia faba major et minor) sur la viabilité de probiotiques

Abstract

L’objectif de cette étude est d’évaluer les effets prébiotiques des différentes poudres de légumineuses (Lens culinaris, Vicia faba major, Vicia faba minor L (entières et décortiquées)) sur la viabilité microbienne, le pH et l'acidité titrable totale (TTA) dans le yaourt pendant les 28 jours de stockage à froid, ainsi que le dosage de la teneur en glucides totaux dans les différents extraits des échantillons entiers et décortiqués. Une concentration de 4% de chaque poudre est incorporée dans le yaourt contenant des ferments lactiques avec ou sans bactéries probiotiques. Les résultats de cette étude montrent que les légumineuses améliorent le nombre de bactéries probiotiques, nous remarquons que le nombre de CFU dans le yaourt contenant à la fois la poudre de légumineuses et probiotiques est plus élevé que celui des échantillons contenant la poudre sans probiotiques. Ces résultats se confirment par une augmentation de l’acidité (0,93% à 1,89%), et une diminution du pH (4,23 à 3,61) plus importante dans les yaourts contenant les poudres. La teneur en glucides dans les différentes légumineuses varie de 412,43 à 621,11mg/g, les extraits des graines entières présentent des teneurs très rapprochées à l’opposé les graines décortiquées présentent des teneurs plus élevées que les graines entières avec des rapports de 40,5%, 44,94%, et 25,63% pour Vicia faba major, Vicia faba minor L et Lens culinaris respectivement. En plus de favoriser la croissance des probiotiques, l'enrichissement par les légumineuses peut augmenter les propriétés nutritionnelles du yaourt.