Optimisation de la mise au point d’un fromage de vache affiné

Abstract

Le présent travail est porté sur l’optimisation des paramètres de la fabrication d’un fromage affiné à pâte cuite-pressée à partir du lait cru de vache collecté dans la région d’Adekar, Bejaia. En effet, les résultats obtenus montre la validité du model utilisé pour la production du fromage affiné avec une valeur prédite du rendement de 9,435 ± 1,932 %. Les fromages obtenus montrent une charge microbienne de 106-109 UFC/g, un pH de 5,03- 5,58, un taux d’humidité de 23,60-60,67 % et un taux de matière sèche de 60-71,17 %. Pour les données des préférences du jury expert de l’analyse sensorielle, le fromage 3 (F3) obtenu avec des paramètres de 45 °C, 300 g, 20 % et 10 jours respectivement pour la cuisson, le pressage, sel et l’affinage est le plus apprécié.