Valorisation du lactoserum issu de fabrication du fromage à pâte molle type camembert par la formulation d’une boisson lactée à base de jus de figue de barbarie Opuntia ficus indica

Abstract

Cette étude rentre dans le cadre de la valorisation de la figue de barbarie (opuntia ficus indica) et le lactosérum acide issu de la fabrication du camembert au niveau de la laiterie fromagère FIRMA KHIER. L’étude est basée sur trois axes principaux : (i) analyses physico-chimique des matières premières (jus de figue de barbarie et lactosérum), (ii) fabrication d’une boisson lactée à déférentes concentrations 20/80, 35/65, 50/50, 65/35, et 80/20 (v/v : lactosérum/jus), et (iii) analyses physico-chimiques et microbiologiques des cinq formules. Les résultats montrent que les cinq formules possèdent une bonne qualité physicochimique. Concernant le pH et l’acidité titrable , la formule 80/20 est la plus acide, de plus, elle possède la teneur la plus importante en matière grasse, en cendre et en lactose. Tandis que le °Brix le plus élevée est noté dans le mélange 20/80. L’étude de taux de protéines a révélé une teneur importante dans la boisson 50/50. En outre, les résultats des analyses microbiologiques ont montré l’absence des coliformes, levures et moisissures, indiquant ainsi l’efficacité de la pasteurisation appliquée sur les matières premières.