Effet de la torréfaction sur les paramètres physico-chimiques et les activités biologiques (prébiotique, antioxydant et antiinflammatoire) des yaourts brassés élaborés à base de poudre des feuilles de Moringa oleifera

Abstract

Le but de ce travail est la détermination de l’effet de la torréfaction sur la compostions chimique et les propriétés fonctionnelles de la poudres des feuilles de Moringa oleifera ainsi que son effet sur les paramètres physico-chimiques et les activités biologiques des yaourts enrichie. Les résultats obtenus montrent une différence significative (p<0,05) pour tous les analyses effectuées qui se diffère par rapport au temps et aux températures de la torréfaction. L’activité antioxydant et anti inflammatoire des extraits des yaourts a été étudiée en évaluant leur pouvoir réducteur du fer ferrique et molybdate, mesurent leurs pourcentages d’inhibition de la dénaturation des protéines. Pour suivre l’évaluation du potentiel prébiotique de la poudre de feuilles de Moringa oleifera sur la viabilité des Probiotiques. En présence de la poudre de feuilles de Moringa oleifera torréfié et non torréfié traduit l’activité des microorganismes présents dans le milieu, les bactéries sont plus actives comme en témoigne la production d’acide lactique.