Analyses physico-chimiques et microbiologiques d’un fromage frais enrichi par l’ortie et le persil

Abstract

Ce travail vise à valoriser deux plantes médicinales , il consiste à enrichir un produits laitiers (fromage frais) avec deux plantes très bénéfiques pour la santé , l’un est un fromage frais enrichi avec la poudre de feuilles d’Urtica dioica et l’autre est enrichi avec la poudre de feuilles de Petroselinum sativum avec différents dosages (0.25% , .05% ;0.75%),tout en évaluant les caractéristiques de la matrice végétale et du produit fini vis-à-vis la teneur en composés phénoliques et de l’activité antioxydante, ainsi que d’autres analyses physicochimiques, microbiologiques et sensorielle des échantillons pour des fin comparatives. Les deux plantes sont riche en composés phénoliques , l’activité antioxydante des échantillons de fromage a été testéé par la méthode de piégeage du radical DPPH ,les résultats ont prouvé que les échantillons fromages-ortie possèdent une propriété plus puissante que les échantillons fromage-persil. L’incorporation de ces deux plantes dans le fromage a modifié son acidité et le taux de la flore lactique, mais la matière grasse est restée pratiquement stable .une analyse sensorielle a été ensuite réalisée afin de tester l’acceptabilité des échantillons et qui a révélé que les fromages les plus appréciés par les jury sont le fromage témoin , et les fromages enrichis par le persil à 0.50% et 0.75% .