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http://univ-bejaia.dz/dspace/123456789/15427
Full metadata record
DC Field | Value | Language |
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dc.contributor.author | Haddadou, Sarah | - |
dc.contributor.author | Djeffal, Yacine | - |
dc.contributor.author | Brahmi, F. ( Encadreur ) | - |
dc.date.accessioned | 2021-05-24T09:59:24Z | - |
dc.date.available | 2021-05-24T09:59:24Z | - |
dc.date.issued | 2019-06-29 | - |
dc.identifier.other | 664MAS/531 | - |
dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/123456789/15427 | - |
dc.description | Option : Qualité des Produits et Sécurité Alimentaire | en_US |
dc.description.abstract | Cette étude a été réalisée afin de vérifier l'influence du séchage sur la teneur en composés phénoliques, l’activité antioxydante et les caractères physico-chimiques du gland du chêne vert. Par conséquent, des températures de 30, 40, 50 et 60 °C et un séchage à l’aire libre ont été appliqués. L’objectif est de valoriser le gland du chêne vert en le transformant en farine puis en un produit alimentaire fini (gâteaux secs). Le dosage a prouvé la richesse des glands du chêne vert en polyphénols dont les flavonoïdes et les tannins, les extraits des glands séchés à 40 °C ont enregistré les meilleurs teneurs, avec une différence significative à P≥0,05, qui sont de 37,64±1,43 mg EAG/g MS pour les polyphénols totaux ; 21,49±0,61 mg EQ/g MS pour les flavonoïdes et 15,96±0,41 mg EAT/g MS pour les tannins . En outre, les extraits ont montré une activité anti-radical DPPH˙ considérable où l’extrait de l’échantillon séché à l’air libre a enregistré la meilleure activité scavenger avec une IC50 de 7,21 ± 0,1 μg/mL. En revanche, les extraits des échantillons séchés différentes températures ont révélé une modeste capacité à réduire le Fe2+ en Fe3+. L’extrait de l’échantillon séché à 50 °C a une meilleure capacité réductrice avec une valeur d’IC50 de 49,41 ± 24,26 μg/mL avec une différence significative à P≥0,05, suivi de l’extrait de l’échantillon séché à 40°C avec une valeur de 104,25 ± 0,35 μg/mL. De plus, les résultats des analyses physico-chimique s’avèrent satisfaisants, ils ont confirmé l’absence du gluten dans les glands de chêne, et une importante activité α-amylasique pour l’échantillon séché à 40°C, les tests ont montré aussi leur richesse en matière grasse avec une meilleur valeur de 6,9% attribuée aux gland séché à 30 °C. Les valeurs du taux de cendre des échantillons du glands de chêne séché ont révélé leur richesse en minéraux notamment le fer. Le test sensoriel a démontré que les gâteaux faits à base de la farine de gland du chêne sont autant appréciés que les gâteaux faits à base de la farine du blé. | en_US |
dc.language.iso | fr | en_US |
dc.publisher | Université de Béjaia | en_US |
dc.subject | Gland du chêne | en_US |
dc.subject | Séchage | en_US |
dc.subject | Farine | en_US |
dc.subject | Activité antioxydante | en_US |
dc.subject | Composés phénoliques | en_US |
dc.subject | Gâteaux | en_US |
dc.title | Effet du séchage du gland de chêne sur sa composition chimique et ses activités biologiques | en_US |
dc.type | Other | en_US |
Appears in Collections: | Mémoire de Master |
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Effet du séchage du gland de chêne sur sa composition chimique et ses activités biologiques.pdf | 8.89 MB | Adobe PDF | View/Open |
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