Application du système HACCP sur la production de la confiture d’abricots (entreprise CEVITAL)

Abstract

Ces dernières années, le taux des populations touchées par les maladies d’origine alimentaire ne cesse d’augmenter à travers le monde entier. Cela est expliqué par la contamination des aliments consommés, affectant ainsi leur qualité sanitaire (hygiénique). Afin de prévenir et de maîtriser ces risques de contamination, plusieurs systèmes de gestion de la qualité sanitaire peuvent être adaptés, parmi lesquels on cite le système HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Le présent travail a pour objectif de mettre en place cette démarche au niveau de la ligne de production de la confiture d’abricots au sein de l’entreprise CEVITAL EL-KSEUR. Pour cela, les 12 étapes de l’HACCP ont été successivement appliquées. Les cinq premières étapes représentent la phase préparatoire, et les sept dernières représentent la phase analytique. La première étape de la phase analytique consiste à réaliser une analyse des dangers qui a été effectuée pour chacune des étapes de fabrication de cette confiture. Après analyse, un seul CCP biologique a été ressorti, et aucun CCP physique ou chimique n’a été souligné. Ces résultats font preuve de l’efficacité de l’HACCP dans la maîtrise des risques liés à la sécurité sanitaire de ce produit et du personnel compétent que regroupe cette entreprise.