Etude des effets de la cuisson sur l’activité antioxydante de l’huile d’olive

Abstract

Ce présent travail a été entrepris dans le but d’évaluer l’effet de la cuisson sur l’activité antioxydante de deux variétés d’huile d’olive. Les extraits ont été testés pour leurs teneurs en antioxydants (composés phénoliques totaux, flavonoïdes, flavonols, ortho diphénols et pigments) ainsi que leurs potentiel antioxydant. Les résultats indiquent la conformité des paramètres physicochimiques (l’indice d’acidité, l’indice de peroxyde et l’absorbance dans l’UV) avec les normes établie par COI (2015), pour la catégorie des huiles d’olive vierge extra. La cuisson affecte significativement les teneurs en composés phénoliques ainsi que le potentiel antioxydant. Le dosage des antioxydants a révélé que les teneurs les plus élevées en composés phénoliques totaux et flavonoïdes et les ortho diphénols sont enregistrées pour les extraits de la variété 1. Ces résultats montre que l’huile d’olive présente la meilleure stabilité lors de la cuisson à 180°C durant la première quarantaine de minutes (45 min), par contre la dégradation des antioxydants progresse durant le reste de la période de cuisson (de 45 à 120 min), jusqu’à atteindre sa plus faible concentration au bout de deux heures. L’évolution similaire est notée pour l’activité antioxydante.