Comparaison entre la désamérisation chimique et la désamérisation biologique des olives de table

Abstract

L’olive de table est un composant traditionnel du régime méditerranéen de large consommation dans le monde entier. L’élimination du goût amer d’olives vertes dépend de l'hydrolyse de l'oleuropéine, un processus qui nécessite quelques jours à plusieurs mois, selon la technologie adoptée. L’étude vise à faire une comparaison entre deux méthodes de traitement qui permet la désamérisation d’olives de table vertes. Des échantillons d’olives vertes de deux variétés, Gordal et Teffahi, ont été désamérisées en utilisant le style espagnol (désamérisation chimique) et la fermentation naturelle dans la saumure (désamérisation biologique). Les variations des paramètres physico-chimiques (humidité, taux de sel, pH et l'acidité titrable) et la composition chimique (sucres, caroténoïdes, polyphénols totaux, flavonoïdes et ortho-diphénols) ont été étudiées à la fin de la fermentation spontanée dans les saumures. L'étude démontre que les olives non tailladées, désamérisées chimiquement, ont une faible activité anti-oxydante par rapport aux olives désamérisées biologiquement pour les deux variétés. Les olives tailladées, désamérisées biologiquement par une fermentation naturelle, présentent les meilleurs teneurs en caroténoïdes, polyphénols totaux et flavonoïdes, ce qui confère à ces olives une meilleure activité anti-oxydante et donnent les valeurs RACI les plus élevées. L’analyse sensorielle montre une différence dans les caractéristiques organoleptiques des échantillons étudiés, les olives de table les mieux appréciées par les jurys sont les olives traitées par la soude de variété Gordal, les olives désamérisées biologiquement sont moins préférées.