Etude des effets de l’activité antioxydante d’huile d’huile d’olive macérée aux figues sèches

Abstract

Ce travail est consacré à l’étude de l’évolution des teneurs en composés bioactifs (les polyphénols totaux, les ortho diphénols, les flavonoïdes et les flavonols), l’activité antioxydante (pouvoir réducteur, activité anti radicalaire, le pouvoir chélateur du fer) ainsi que l’activité antimicrobienne des deux variétés d’huile d’olive au cours de la macération aux figues sèche. D’autres paramètres physico-chimiques sont aussi analysés (humidité, indice peroxyde, acidité). Les résultats obtenus concernant les indices de qualité ont révélé que les valeurs des huiles analysées (fraiche et macérée) sont conformes aux normes établies par le C.O.I (2003), pour la catégorie des huiles d’olive vierge. La macération de l’huile d’olive stimule la diminution des concentrations en composés phénolique, flavonoïdes et flavonols, ortho diphénols ; de même pour l’activité antioxydante d’où les concentrations les plus élevés sont notées pour l’huile fraiche.