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http://univ-bejaia.dz/dspace/123456789/15458
Title: | Incorporation de la gomme de caroube dans la fabrication de la confiture |
Authors: | Tayeb, Mohellebi Mohellebi, Nacer Mekhoukhe, Aida ( Encadreur ) |
Keywords: | Analyse sensorielle Viscosité Ceratonia siliqua Confiture Gomme de caroube |
Issue Date: | 1-Jul-2019 |
Publisher: | Université de Béjaia |
Abstract: | Ce travail vise à valoriser la gomme de caroube (Ceratonia siliqua) par son incorporation dans la technologie de fabrication des confitures, mais aussi à connaitre son impact sur les propriétés des confitures. Les analyses effectuées sur la gomme de caroube ont montré une teneur importante en sucre par rapport aux autres constituants et elles ont démontrées sa forte viscosité. Les analyses physicochimiques effectuées sur la confiture ont révélé que la gomme de caroube n’influence pas les caractéristiques de la confiture tels que l’acidité, le pH, et le taux de brix. La recherche d’altération sur la confiture a montré que cette dernière présente une bonne qualité hygiénique par rapport aux germes recherchées. L’évaluation sensorielle de la confiture élaborée montre la satisfaction des dégustateurs avec un pourcentage de 80 %. |
Description: | Option : Qualité des Produits et Sécurité Alimentaire |
URI: | http://hdl.handle.net/123456789/15458 |
Appears in Collections: | Mémoire de Master |
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