Élaboration d’un yaourt brassé à base de goyave

Abstract

La présente étude a pour objectif d’incorporer la confiture de la goyave dans un yaourt brassé. La pulpe et la confiture de la goyave ont été analysées du point de vue propriétés physicochimiques (pH, humidité, Brix, L’acidité), teneurs en antioxydants (composés phénolique totaux, flavonoïdes, caroténoïdes, tannins) et activités antioxydantes. Les résultats obtenus montrent que les échantillons testés sont caractérisés, particulièrement, par un pH acide, une teneur en carbohydrate assez élevée ainsi que des teneurs conséquentes en antioxydants ayant des activités antioxydantes assez élevées. L'analyse sensorielle a été réalisée avec des panélistes experts, en utilisant un questionnaire avec une échelle de réponse de 1 à 5 points. Les réponses obtenues ont révélé la préférence des jurys pour les yaourts B qui présentent plus de confiture de goyave (C2) comparé aux yaourts A (C1) et C (yaourt témoin C0). Les yaourts B et C avec et sans confiture de goyave élaborés ont été analysés du point de vue propriétés physico-chimique et microbiologique ainsi que pour leur teneur et activité antioxydantes. Les produits obtenus répondent aux normes de l’entreprise et le yaourt B présente des concentrations plus élevées en antioxydants et donc de meilleures activités. L’incorporation de confiture de la pulpe de la goyave dans le yaourt a permis d’enrichir ce dernier en substances bioactives sans modifier ses propriétés hygiénique et physicochimique.